Reakce antioxidantů s meziprodukty Maillardovy reakce

Reduktony jsou vysoce reaktivní meziprodukty rané fáze Maillardovy reakce, které společně se sloučeninami s kyselou methylenovou skupinou zodpovídají za redukční vlastnosti reakčních směsí sacharidů. Norfuraneol, látka strukturně podobná reduktonům, patří mezi nejvýznamnější produkty rozkladu pentos i hexos. Při reakcích s meziprodukty Maillardovy reakce obsahujícími karbonylovou skupinu poskytuje sloučeniny, které částečně zachovávají redukční aktivitu norfuraneolu. Jejich vznik probíhá obzvlášť intenzivně, jestliže se reakce účastní cyklické sloučeniny s reaktivní formylovou skupinou (např. furan-2-karbaldehyd) nebo některý z ? hydroxykarbonylových produktů fragmentace sacharidů (např. glyceraldehyd, glykolaldehyd). Norfuraneol reaguje za obdobných reakčních podmínek také s některými zástupci fenolových kyselin (kávová, ferulová, sinapová, p-kumarová, chlorogenová kyselina). Během těchto reakcí v binárních systémech dochází ke vzniku různých množství elektrochemicky aktivních produktů, z nichž některé vznikají i při tepelném rozkladu samotných kyselin.