Hořké látky v nálevu pražené kávy

Předmětem práce je aplikace senzoricky řízené frakcionace kávového nálevu (100% arabica) prostřednictvím extrakce rozpouštědly a RP-HPLC s detekcí fotodiodového pole za účelem zjištění hlavních látek nebo frakcí látek zodpovědných za hořkou chuť. Pro senzorické hodnocení byla použita trojúhelníková metoda, když se jednotlivé frakce postupně ředily v poměru 1:1 metodou zřeďovací analýzy chuti (taste dilution analysis; TDA) za zjištění tzv. TD faktorů. Byly popsány chuťové profily kávového výluhu a jeho ethylacetátového extraktu, a poté i jednotlivých frakcí těchto směsí získaných po separaci na semipreparativní RP koloně. Většina hořkých látek je součástí ethylacetátového extraktu kávového nálevu. Byla určena průměrná prahová hodnota pro hořkou chuť kofeinu ve vodě (0,099 g/l). Bylo zjištěno, že se kofein podílí na celkové hořké chuti méně než 5 % (při respektování aditivního principu). Významným nositelem hořké chuti je kromě různě esterifikovaných laktonů chinové kyseliny řada dosud neznámých sloučenin.