Senzorické hodnocení základních chutí u vín

Jednou z oblastí senzorické analýzy je studium vnímání chutí. Mezi základní chutě patří chuť: sladká, slaná, kyselá, hořká a umami. Za kyselou chuť jsou zodpovědné anorganické i organické kyseliny, ale díky složité matrici, kterou potraviny mají, není jednoduché přesně předvídat a upravovat intenzitu kyselé chuti pro odpovídající vjem. Je zapotřebí brát v úvahu vzájemné vztahy mezi kyselinami a dalšími látkami obsaženými v potravinách. Navíc vnímání chutí závisí u populace na mnoha faktorech, jako je například věk hodnotitele, teplota nebo barva vzorku.
Cílem příspěvku bylo zjistit, jak se liší vnímání kyselé a sladké chuti u 160 neškolených hodnotitelů a jak koreluje vjem kyselé chuti s celkovou příjemností. Pro testování byly vybrány dva odlišné druhy vína, ve kterých byly pomocí nestrukturované grafické stupnice hodnoceny intenzity. Zjištěné výsledky byly statisticky zpracovány.