Vnímání slané chuti

Slaná chuť je jeden z pěti senzorických deskriptorů. Nejčastěji používanou látkou je chlorid sodný. Vzhledem k nutnosti snížit obsah soli v potravinách jsou vyráběny náhražky, které nejsou prozatím výrazně efektní. Jednou z cest je použití kvasničných extraktů, které kromě dodání slané chuti, slouží také jaké zvýrazňovače, a tudíž je možné jimi nahradit glutamát sodný. Kvasničné extrakty jsou dodávány různými firmami a liší se především v obsahu soli a obsahu IMP a GMP. V práci sem se zaměřila na senzorickou analýzu 7 kvasničných extraktů od různých výrobců s odlišným obsahem chloridu sodného a intenzitou umami způsobenou především přidáním intenzifikátorů I+G.
Cílem mé práce bylo zjistit, jak se liší hodnocení panelu vnímání intenzity slané chuti. Jeden z faktorů ovlivňující vnímání je i teplota, a proto byl sledován při analýze. Hodnocení bylo prováděno profilovou zkouškou pomocí nestrukturované grafické stupnice. Parametry, které byly hodnoceny: slanost, hořkost, trpkost, nasládlost, umami, kyselost, příchuť kvasnic, pečeného masa a bílého kuřecího masa. Jednotlivé kvasničné extrakty se nejvíce lišily ve vnímání intenzity slané chuti a bílého kuřecího masa.