Studium vzniku vybraných procesních kontaminantů z dipalmitinu

3-Chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD), patřící mezi procesní kontaminanty potravin, je nejznámější a nejsledovanější ze skupiny látek zvané chlorpropanoly. Tyto látky byly poprvé objeveny v kyselých hydrolyzátech rostlinných bílkovin. Vedle chlorpropanolů byly v kyselých hydrolyzátech bílkovin objeveny jejich estery. V posledních letech byly zaznamenány nejvyšší nálezy esterů chlorpropanolů v rafinovaných olejích, zvláště v palmovém, ve kterých vznikají během rafinace. Cílem práce bylo studium reakčního mechanismu vzniku 3-MCPD esterů a esteru glycidolu s mastnými kyselinami v modelových systémech. Kvůli oxidační stabilitě a častému výskytu v olejích byl vybrán diacylglycerol palmitové kyseliny. Během studie byl sledován vliv teploty a délky zahřívání na tvorbu procesních kontaminantů. Zároveň byl sledován rozklad dipalmitinu na monopalmitin a volnou palmitovou kyselinu. Pro analýzu byl použit plynový chromatogram s kvadrupólovým hmotnostním detektorem.