Změny esterů 3-MCPD v palmovém tuku během smažení

3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) je procesní kontaminant vyskytující se především v kyselých rostlinných hydrolyzátech bílkovin, kde je na základě toxikologických studií od roku 2002 legislativně monitorován. V nedávné době byl vázaný 3-MCPD ve formě esterů s vyššími mastnými kyselinami nalezen v celé řadě potravin na koncentracích, které řádově překračují množství volného 3-MCPD. Nejvyšší hladiny byly detekovány v rafinovaných rostlinných olejích získávaných z oplodí semen, zvláště pak v palmovém tuku. Vznikají zde v dezodorizačním kroku během rafinace olejů, která probíhá za vysokých teplot (>200°C).
V této práci byl sledován vliv tepelného namáhání tuků na obsah esterů 3-MCPD v palmovém oleji, který se lišil v době smažení a v použití testovacího filtru. Bylo analyzováno 30 vzorků palmového oleje, který byl odebírán z kontinuální fritézy po dobu 46 (vzorky s filtrem), respektive 52 hodin (vzorky bez filtru). Estery 3-MCPD byly stanoveny metodou ultra účinné kapalinové chromatografie a hmotnostně spektrometrickou detekcí.
Nejvyšší hladiny byly zjištěny u vzorků, které nebyly vystaveny tepelnému namáhání během fritování. Obsah vázaného 3-MCPD s rostoucí dobou fritování klesal. Použití filtru nemělo na obsah esterů 3-MCPD významný vliv.