Studium stability rybích tuků

Rybí tuky jsou jedním z významných zdrojů nenasycených mastných kyselin, především esenciální eikosapentaenové kyseliny (EPA) a dokosahexaenové kyseliny (DHA). Vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin ale snadno podléhají oxidačním změnám. Výsledkem oxidace mastných kyseliny jsou hydroperoxidy, které jsou nestálé a odštěpují vodíkový nebo hydroxylový radikál, v prvém případě se jedná o peroxylový radikál a ve druhém o alkoxylový radikál. Dalšími produkty oxidace mastných kyselin jsou epoxy- a hydroxy- sloučeniny. Studie je zaměřena na analýzu olejů z tresčích jater, které jsou používány jako doplňky stravy. Pro studium potenciálních oxidačních změn byla využita technika metabolomického profilování s využitím iontového zdroje, metoda DART (Direct Analysis in Real Time) ve spojení s vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem Orbitrap (orbitrap-MS). Bylo provedeno měření jak polární, tak nepolární složky olejů, kdy polární složky byly měřeny v negativním módu, zatímco nepolární složky, triacylglyceroly, byly měřeny v pozitivním módu ionizace. U zmíněných olejů se sledoval vliv tepelného namáhání a dlouhodobého skladování na vznik oxidačních produktů stejně jako vliv přídavku antioxidantu (rozmarýnového extraktu) na oxidační stabilitu olejů.