Vnímání kyselé chuti a její působení se sladkými látkami

Jedním z důležitých lidských smyslů je chuť, díky které jsme schopni vnímat rozličné chemické látky, které jsou přítomny ve vodě či ve slinách. Orgánem chuti je jazyk, který je pokryt několika tisíci chuťových receptorů, pomocí nichž rozlišujeme pět základních chutí. Princip vnímání chuti je složitý proces, který vyžaduje informovanost hned na několika úrovních.
Příspěvek je zaměřen na vnímání kyselé chuti a především na interakce této chuti se sladkými látkami. Problematika vzájemného působení látek neboli takzvané chuťové interakce jsou předmětem zkoumání u značného množství potravních komodit. V potravinách bývá kyselá chuť často modifikována přítomností sacharidů a dalších látek. Obecně je známo, že přídavek sacharidů do potravin chuťové účinky kyselin zeslabuje. Cílem tohoto příspěvku bylo zjistit, jak kyselá chuť citronové kyseliny koreluje s chutí sladkou, a to v zastoupení sacharózy a aspartamu. Senzorický panel tvořily dvě věkově odlišné skupiny hodnotitelů. Modelové vzorky měly v prvním případě pokojovou teplotu, v druhém případě byly právě vyndány z chladničky.