Oxidace triacylglycerolů a tokoferolů v tepelně namáhaném řepkovém oleji
| Autor: | Bc. Barbora Pohořelá |
| Ročník: | M2 |
| Ústav: | Ústav analýzy potravin a výživy |
| Školitel: | doc. Ing. Jan Pánek, CSc. |
| Konzultant: | Ing. Monika Sabolová; Ing. Šárka Šimková |
Řepkový olej se vyrábí lisováním a extrakcí tepelně a mechanicky upraveného řepkového semene. Je ceněn nejen pro svůj vhodný poměr omega-6 : omega-3 mastných kyselin, ale i pro svůj vysoký obsah antioxidantu vitaminu E (tokoferolů).
Cílem mé práce bylo sledovat množství vznikajících polymerních triacylglycerolů a oxidačních produktů u řepkového oleje zahřívaného po různou dobu na teplotu 180 °C a zastoupení těchto produktů v nepolární a polární frakci. Dále jsem zjišťovala závislost obsahu alfa-tokoferolů na době zahřívání oleje a určovala peroxidové číslo, které je ukazatelem obsahu tvorby hydroperoxidů (stupně žluklosti).