Obsah a složení tuku jemného pečiva a jeho výživové hodnocení

Častým problémem dnešní společnosti je nadměrný příjem tuku a jeho nevhodné složení, oba tyto faktory se podílí na vzniku řady onemocnění, především kardiovaskulárních. Negativní vliv mají některé nasycené mastné kyseliny (SAFA) a trans-nenasycené mastné kyseliny (TFA). Tuk je konzumován jednak ve formě zjevné, většinu tuku však běžný spotřebitel přijímá ve formě skryté. Značný podíl na příjmu skrytých tuků má i jemné pečivo. Problémem zejména u nebalených výrobků je neznalost složení, obsahu tuku a dalších nutričních hodnot. Z těchto důvodů bylo mým cílem stanovení obsahu tuku a jeho složení v jemném pečivu. Výsledky analýzy byly následně zhodnoceny z výživového hlediska.
Na základě provedené analýzy lze konstatovat, že obsah tuku je v některých druzích pečiva velmi vysoký a jeho značný podíl tvoří SAFA, v porovnání s předchozími analýzami tedy nedošlo k významnému zlepšení. Mimo vysoký obsah tuku nelze ani zastoupení ostatních živin v jemném pečivu hodnotit z nutričního hlediska příznivě. Mým dalším cílem byl návrh receptury jemného pečiva s vhodnějším nutričním složením. Snahou bylo snížit obsah SAFA, celkový obsah tuku a obohatit pečivo o bílkoviny a vlákninu. Následně bylo provedeno senzorické hodnocení, které ukázalo, že senzorická jakost nutričně vhodnějších potravin se významně neliší od méně vhodných a spotřebitelé jsou ochotni tyto potraviny konzumovat.