Následné reakce redukujících produktů transformace sacharidů

Transformace redukujících sacharidů zejména v přítomnosti aminosloučenin (Maillardova reakce, MR), patří mezi nejvýznamnější a zároveň nejrozšířenější chemické procesy probíhající během skladování a zpracování potravin. Některé klíčové produkty a meziprodukty MR mohou výrazně ovlivňovat redoxní status potravin. Mezi takové látky s redukčním, a tedy potenciálním antioxidačním účinkem, patří tzv. reduktony a příbuzné látky, jako je např. norfuraneol. Tento příspěvek je součástí studia následných reakcí těchto redukujících látek v modelových reakčních směsích s reaktivními karbonylovými meziprodukty MR (?-hydroxykarbonylovými produkty fragmentace sacharidů, karbaldehydy aj.) a dalšími redukčními složkami potravin, fenolovými kyselinami. V práci jsou sledovány a charakterizovány některé vznikající adiční produkty, a to nejen s ohledem na jejich potenciální redukční vlastnosti, ale i na schopnost reduktonů snižovat úroveň karbonylového stresu. Pro stanovení redukční síly byla použita metoda HPLC s amperometrickou detekcí (E_a = +0,8 V).