Minimalizace vzniku procesních kontaminantů pomocí vakuového smažení

Tepelná úprava smažením je oblíbená kulinární technika, při které mimo aromatických látek, vzniká ve smažené potravině i procesní kontaminant akrylamid (potencionální lidský karcinogen skupiny 2A podle IARC, 1994). Za nejvýznamnější způsob jeho vzniku je považována reakce mezi redukujícími cukry a asparaginem jako součást Maillardovy reakce. Mnohým chemickým reakcím podléhá během smažení i olejová lázeň a tak nově vzniklé sloučeniny mohou významně ovlivnit senzorickou ale i nutriční hodnotu smažené potraviny. Cílem práce bylo minimalizovat vznik akrylamidu ve smažených bramborových lupíncích, jakožto potraviny významně přispívající k jeho dietárnímu příjmu, a sledovat dynamiku vzniku oxidovaných triacylglycerolů a mastných kyselin v olejové lázni během smažení. V experimentu byla využita mimo konvenčního smažení také inovativní technologie, vakuové smažení, využívající nízké teploty a tlaku pro přípravu bramborových lupínků. Důsledkem toho dochází nejen k významnému snížení obsahu akrylamidu až o 99 %, ale i k podstatně nižší degradaci oleje. Obsah vzniklého akrylamidu byl stanoven metodou HPLC-MS/MS a pro monitoring kvality smažící lázně byla využita technika DART-HRMS.