Monitoring vzniku biogenních aminů v rybím mase, využití ultra-účinné kapalinové chromatografie a vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrie (U-HPLC-orbitrapMS)

Biogenní aminy je skupina látek s významnými fyziologickými a farmakologickými účinky, avšak při nadměrném příjmu v potravinách mohou působit negativně až toxicky. Vznikají dekarboxylací příslušných aminokyselin působením mikroorganismů, a to jak v syrových, tak zpracovaných potravinách. Největším zdrojem biogenních aminů jsou ryby a výrobky z nich. Cílem prezentované práce bylo posoudit možnosti ovlivnění vzniku biogenních aminů deaktivací mikroorganismů v mase tuňáka pomocí metody vysokotlakého ošetření masa, které díky nízké teplotě procesu neovlivní senzorické vlastnosti této potraviny. Testováno bylo několik kombinací tlaku a doby ošetření, sledován byl také vliv doby skladování. K tomuto účelu byla vyvinuta, validována a optimalizována metoda ultra-účinné kapalinové chromatografie s vysokorozlišovací hmotnostně-spektrometrickou detekcí (U-HPLC–orbitrapMS).