Vývoj metody pro stanovení glukosinolátů v zelenině

Glukosinoláty jsou sekundární metabolity rostlin, vyskytující se v zemědělských plodinách. Výrazný obsah byl zaznamenán v rostlinách čeledi brukvovité (Brassicaceae), jako je květák, brokolice či zelí a glukosinoláty jsou zodpovědné za jejich typické štiplavé aroma. Intaktní rostlina obsahuje enzym myrosinasu, která je lokalizována odděleně od glukosinolátů v buňkách idioblastů. Mechanickým poškozením rostliny dochází k uvolnění myrosinasy a k rozkladu glukosinolátů na širokou škálu produktů, např. isothiokyanáty, oxazolidiny, thiokyanáty, nitrily a další. Tyto rozkladné produkty mají pozitivní i negativní vliv na lidské zdraví, proto jsou předmětem odborných diskuzí.
Cílem práce byl vývoj a optimalizace metody pro důkaz a kvantitativní stanovení vybraných glukosinolátů v brokolici a květáku. Dále byl zkoumán vliv napadení, ošetření a termínu sklizně rostliny na celkový obsah vybraných glukosinolátů.
Pro stanovení glukosinolátů ve zkoumaných vzorcích bylo nutné nejprve inaktivovat enzym myrosinasu, aby při homogenizaci nedocházelo k rozkladu analytů. Pro vlastní stanovení byla vyvinuta metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostně-spektrometrickou detekcí.