Chemie potravin a prvková analýza
Maillardova reakce a další reakce neenzymového hnědnutí v potravinách
Zabýváme se řadou aspektů reakcí neenzymového hnědnutí – sledováním vzniku vonných, barevných, biologicky a redoxně aktivních produktů, sledováním reaktivity cukrů nebo sledováním glykace bílkovin. Soustřeďujeme se zejména na klíčové meziprodukty těchto reakcí, jako jsou reduktony a reaktivní karbonylové sloučeniny. Zajímá nás mimo jiné snižování hladin karbonylových stresorů během reakcí s fenolovými látkami a dalšími složkami potravin.
Minerální látky a stopové prvky v potravinách
Zabýváme se metodikou prvkové analýzy biologických materiálů (použití AAS a ICP-MS) a sledujeme obsah esenciálních i toxických prvků v různých potravinách. Kromě celkového obsahu nás zajímají také chemické formy prvků a změny jejich obsahu při zpracovávání potravin. Spolupracujeme se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT.
Prvková speciační analýza
Speciační analýza je diferencované stanovení jednotlivých forem (specií, sloučenin) chemického prvku nebo frakcí těchto forem ve vzorku. Metodicky využíváme kombinaci různých variant kapalinové chromatografie s ICP-MS. Zajímají nás mimo jiné frakce železa, mědi, zinku a dalších prvků v luštěninách, obilovinách a pseudocereáliích a jejich možné změny při zpracování surovin a při trávení potravy, protože zastoupení těchto frakcí má vliv na biologickou dostupnost prvků. Zabýváme se také speciační analýzou selenu a rtuti.
Analýza anorganických nanočástic
Ve spolupráci se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT vyvíjíme metody pro stanovení nanočástic stříbra ve vzorcích biologického původu. Používáme techniku single-particle ICP-MS (sp-ICP-MS). Při analýze jsou díky velmi rychlému měření zaznamenány signály jednotlivých částic, které jsou roztříděny podle velikosti a na základě kalibrace jim je přiřazena hmotnost částice, kterou lze přepočítat na průměr v nanometrech. Výsledkem jsou údaje o počtu a velikostní distribuci částic ve vzorku. Zajímáme se o změny stavu nanočástic, které mohou nastat při zpracování a digesci potravin.
