Autenticita, kvalita a falšování potravin

Pracovní skupina se zabývá vývojem a aplikací analytických metod pro hodnocení autenticity, kvality a bezpečnosti potravin, rostlinných surovin a přírodních produktů. Výzkum reaguje na aktuální problémy v potravinářské praxi a podporuje úřední kontrolu, výrobce, distributory i spotřebitele.

Výzkumná témata

Autenticita a falšování potravin

Pro ověřování původu a autenticity využíváme analýzu chemických profilů a specifických markerů pomocí chromatografických a hmotnostně-spektrometrických metod. Podezřelé vzorky porovnáváme s autentickými materiály a cíleně vyhledáváme případné nedeklarované látky.

Zaměřujeme se zejména na:

• určení botanického, druhového a geografického původu;
• rozlišení přírodních a syntetických složek nebo ekologické a konvenční produkce;
• odhalování záměny deklarovaných surovin;
• průkaz nedeklarovaných účinných a přídatných látek;
• posouzení čistoty, kvality a způsobu zpracování surovin.

Řešené případy zahrnují například autenticitu kávy, šafránu, šalotky, koření, bylinných čajů, rostlinných extraktů, esenciálních a rostlinných olejů nebo vanilkového aromatu.

Výzkum se věnuje hodnocení chemického složení potravin a surovin a vlivu jejich zpracování na výslednou kvalitu. Sledujeme nežádoucí nebo nedeklarované látky, přítomnost plevelných příměsí a další ukazatele, které mohou ovlivnit bezpečnost, technologické vlastnosti nebo senzorickou hodnotu výrobků.

Součástí této činnosti jsou také analýzy prováděné v akreditované Metrologické a zkušební laboratoři podle požadavků výrobců, distributorů, spotřebitelů a orgánů státní správy.

Nové potraviny a metabolomika

Metabolomické přístupy využíváme k charakterizaci nových a alternativních potravinových zdrojů. Významnou oblast představuje jedlý hmyz, u něhož studujeme vliv druhu, krmiva a způsobu zpracování na chemické složení, kvalitu a bezpečnost.

Pomocí necíleného metabolomického fingerprintingu hledáme markery využitelné pro identifikaci a ověřování autenticity jednotlivých druhů hmyzu a výrobků z nich. Sledujeme také přenos biologicky aktivních látek a přírodních toxinů z krmiva do biomasy.

Opiové alkaloidy

U máku setého (Papaver somniferum L.) stanovujeme hlavní opiové alkaloidy, zejména morfin, kodein, tebain, papaverin, noskapin a oripavin. Studujeme vliv odrůdy, podmínek sklizně a posklizňového ošetření – včetně čištění a tepelné stabilizace – na jejich obsah v semenech a makových výrobcích.

Cílem je přispět k postupům, které snižují obsah opiových alkaloidů, a zároveň zachovávají požadovanou senzorickou a technologickou kvalitu potravinářského máku.