Chemická a senzorická analýza jablkových nápojov

Dnešný trh s nápojmi ponúka veľké množstvo rozličných druhov produktov. Medzi jedny z najobľúbenejších sa radia jablkové šťavy a mušty. Ďalšími obľúbenými nápojmi sú ochutené nealkoholické nápoje. Jablková aróma obsahuje viac než 300 rôznych prchavých zlúčenín. Na popredné miesta medzi tieto zlúčeniny patria C5 kyseliny, alkoholy a estery. Jednými z nositeľov zelenej arómy jablka sú hexanal, (2E)-hex-2-enal (listový aldehyd), (3Z)-hex-3-en-1-ol (listový alkohol), (2E)-hex-2-en-1-ol a odvodené estery. Kľúčovou zložkou arómy jabĺk je ethyl-2-methylbutyrát, avšak prítomné sú aj ďalšie butyráty a acetáty. Ďalšími z významných aromatických látok sú (E)-β-damascenon, 1-okten-3-on, methional a dimethyldisulfid. Cieľom práce bolo spraviť senzorické hodnotenie ochutených nealkoholických nápojov, a následne pomocou chemickej analýzy kvalifikovať hlavné markery jablkovej arómy. Senzorickú analýzu robil tridsaťčlenný panel pomocou metódy popisu. Na stanovenie profilu aromatických látok vo vzorkách bola použitá metóda HS–SPME–GC–MS, ktorou boli analyzované štyri druhy ochutených nealkoholických nápojov. Výsledky analýzy poukázali na rozdielne zastúpenie a obsah jednotlivých látok, ktoré mali vplyv na výsledné vnímanie chuti a vône pri senzorickej analýze. Druhá časť práce bola zameraná na chemickú a senzorickú analýzu jablkových muštov pred a po pasterizácií. Senzorickou analýzou boli pomocou ordinálnych neštruktúrovaných stupníc sledované zmeny intenzity a príjemnosti jablkovej vône.