Sledování změn redukční síly antioxidantů elektrochemickými metodami

Maillardova reakce je jedním z nejdůležitějších procesů probíhajících při skladování a zpracování potravin. Jedním z projevů této reakce je vznik silnějších redukčních činidel a pokles redoxního potenciálu. Vliv přídavku fenolových kyselin na vývoj těchto parametrů během záhřevu reakčních systémů sacharidů a aminosloučenin nebyl dosud studován. Je ale doloženo, že fenolové kyseliny vými vlastnostmi významně ovlivňují průběh Maillardovy reakce v potravinách, potlačují např. vznik sloučenin zodpovědných za tvorbu aroma.

Cílem experimentu bylo zjistit, jaký je vztah mezi poklesem redoxního potenciálu během reakce směsí sacharid-aminokyselina a nárůstem jejich elektrochemické kapacity. Bylo zjištěno, že pokles redoxního potenciálu určeného potenciometricky dobře koreluje s nárůstem koncentrace elektrochemicky aktivních látek, zejména reduktonů, stanovených amperometricky. Dalším úkolem bylo zjistit, zda přídavek kyseliny kávové do reakčních systémů ovlivňuje pokles redoxního potenciálu. Tento přídavek vede nejprve k významnému snížení redoxního potenciálu, ale poté tato kyselina v průběhu zahřívání vstupuje do Maillardovy reakce tak, že se množství vznikajících redukujících látek snižuje. Kinetika transformace výchozích cukrů byla sledována s využitím metody HPLC–RID.