Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2014
iduzel: 18601
idvazba: 22971
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 00:00:23
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 18601
idvazba: 22971
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/18561/18562/18599/18601'
iduzel: 18601
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/23811/18562/18599/18601
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vnímání trpkosti v základních chuťových roztocích

Autor: Bc. Petra Daťková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská

 

Trpká chuť je vlastností, které si u potravin všímáme čím dál tím více, hlavně v souvislosti s příjemností přijímané potravy. V senzorické analýze je často zmiňována vedle základních chutí, jakými jsou hořká či kyselá. Je chutí, kterou se zabývají odborníci věnující se enologii či výživoví poradci, dále je ovšem zkoumána i u mnoha oblíbených a hojně konzumovaných potravin. Právě v oblasti enologie je tato chuť jednou ze stěžejních vlastností, na kterou se klade velký důraz. Vzhledem k vlastnostem látek, které se na trpké chuti podílejí, je senzorické zkoumání této chuti problematické. K látkám, které trpkou chuť způsobují, patří především polyfenoly, dále pak soli kovů či alkoholy.

Prezentovaná práce se zaměřila na vnímání trpké chuti, především ve vodných roztocích. Trojúhelníkovou zkouškou byly zkoumány různé koncentrace vodného roztoku taninu a vodných roztoků základních chutí. Za použití nestrukturovaných stupnic bylo porovnáváno, jak velké byly rozdíly mezi vzorky a jak těžký byl výběr odlišného vzorku. V neposlední řadě byl rovněž zkoumán a srovnáván časový profil intenzity a příjemnosti trpkosti.

Aktualizováno: 15.6.2015 13:14, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi