Stanovení biologicky aktivních látek česneku

Česnek je velmi ceněnou zeleninou díky relativně vysokému obsahu biologicky aktivních látek s pozitivními účinky na lidské zdraví. Významný je především obsah sirných aminokyselin – S­alk(en)yl-L-cysteinsulfoxidů (ACSO) a dalších látek s antioxidačními vlastnostmi, např. polyfenolů či sloučenin selenu.

V rámci této studie byly analyzovány různé odrůdy česneku pěstované na několika lokalitách České republiky. Sledován byl obsah biologicky aktivních látek (zejména ACSO) v různých vývojových fázích, od zrání až po česnek určitou dobu skladovaný. Porovnány byly dva druhy skladování – s natí a bez natě. Dále byl zjišťován obsah organicky vázaného selenu ve vzorcích česneku, na které byla v průběhu vegetace aplikována hnojiva s obsahem tohoto prvku.

Pro analýzu ACSO a organických sloučenin selenu byla použita technika vysokoúčinné kapalinové chromatografie s tandemovým hmotnostním detektorem. Stanovení polyfenolů a celkové antioxidační aktivity bylo provedeno pomocí spektrofotometrické metody s využitím činidla Folin-Ciocalteu, resp. 2,2-difenyl-1-pikrylhydrazylu (DPPH). Pro korekci výsledků byla také stanovována sušina česneku.