Vliv receptury toustovaného chleba na vznik akrylamidu
a těkavých látek

K oblíbené kulinární úpravě produktů na bázi cereálií patří pečení, během kterého v rámci Maillardovy reakce vzniká celá řada žádoucích, senzoricky aktivních látek. Současně, za určitých podmínek, mohou vznikat i sloučeniny z pohledu zdravotních efektů na konzumenta rizikové. Mezi tyto tzv. procesní kontaminanty, které můžeme prokázat v různých typech pečiva, patří potenciální lidské karcinogeny akrylamid či furan, diskutována je i genotoxicita 5-hydroxymethylfurfuralu (5-HMPF).

Možnost minimalizace hladin rizikových sloučenin při současném zachování atraktivní chuti a vůně se odvíjí od studia faktorů ovlivňujících probíhající reakce při tepelném zpracování. V rámci realizovaných experimentů bylo upečeno k výrobě toustového chleba použito 15 různých receptur s různým obsahem NaCl, emulgátoru na bázi lecitinu a redukčních činidel cysteinu a glutathionu. Analýzy toustového chleba před a po toustování prokázaly jen malý vliv použité receptury na obsah akrylamidu, zásadnější byl rozdíly v profilu těkavých látek, z nichž mnohé ovlivňují vůni výrobku.