Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → 2015_Orosová
iduzel: 23784
idvazba: 29913
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 12:02:37
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 23784
idvazba: 29913
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/23767/23784'
iduzel: 23784
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/23764/23765/23767/23784
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vliv skladování a zpracování mrkve na biologicky aktivní složky

Autor: Bc. Alena Orosová
Ročník: M1
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Věra Schulzová, Ing. Veronika Krtková

Mrkev obecná (Daucus carota) patřící do čeledi miříkovitých je nejčastěji poptávanou kořenovou zeleninou z důvodu bohatého zdroje biologicky aktivních látek, především β-karotenu. Obsah biologicky aktivních látek v mrkvi je ovlivněn mnoha faktory: klimatem, lokalitou pěstování, způsobem pěstování a v neposlední řadě i způsobem skladování a zpracování.

Pomocí metody vysoko-účinné kapalinové chromatografie s detektorem diodového pole (HPLC/DAD) byl sledován obsah vitaminu C, α- a β-karotenu v ekologicky a konvenčně pěstované mrkvi zakoupené v tržní síti na podzim a na jaře. Mrkev byla skladována za chladírenských a mrazírenských podmínek a kulinárně upravena (var v páře a ve vodě). Vyšší obsah biologicky aktivních látek byl zaznamenán v čerstvě sklizené mrkvi zakoupené na podzim. Během prováděných skladovací experimentů byl zaznamenán pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se měnil v závislosti na způsobu a době skladování. Během varu ve vodě a v páře byl opět pozorován pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se lišil v závislosti na způsobu kulinární úpravy.

Aktualizováno: 17.11.2015 08:21, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi