Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2011
iduzel: 21248
idvazba: 26350
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 14:01:21
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 21248
idvazba: 26350
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/21243/21248'
iduzel: 21248
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/21225/21227/21243/21248
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Změny kvalitativních parametrů kávy v závislosti na stupni pražení

Autor: Bc. Lucie Nedbalová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: doc. Dr. Ing. Kateřina Riddellová, Ing. Jaromír Hradecký

Káva patří mezi nejkonzumovanější teplé nápoje. V průběhu pražení zelených kávových zrn dochází ke snížení vlhkosti a degradaci některých látek za současného rozvoje tvorby látek nových. Zde prezentovaná studie měla za cíl popsat závislost koncentrace procesních kontaminantů furanu a akrylamidu a vybraných biologicky aktivních látek (chlorogenová kyselina, kofein) na stupni pražení zrn kávy odrůd arabica (Coffea arabica) a robusta (Coffea canephora). Akrylamid je klasifikován agenturou International Agency for research of Cancer jako pravděpodobný lidský karcinogen (třída 2A), furan je zařazen do skupiny 2B, což znamená prokázanou karcinogenitu u hlodavců a potenciální karcinogenitu pro člověka. Podle monitoringu European Food Safety Authority pražená mletá káva představuje významný zdroj expozice oběma kontaminantům. Z biologicky aktivních látek byl v pražených vzorcích sledován obsah kofeinu a chlorogenové kyseliny a celková antioxidační aktivita nápojů připravených jako espreso. S délkou pražení klesala koncentrace chlorogenové kyseliny i obsah procesního kontaminantu akrylamidu. Naopak s rostoucí délkou pražení rostly nálezy furanu. Celková antioxidační aktivita nebyla ovlivněna poklesem chlorogenové kyseliny pozorovaným v průběhu pražení.

Aktualizováno: 27.8.2015 13:38, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi