Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2006
iduzel: 21157
idvazba: 26189
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 21:03:59
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 21157
idvazba: 26189
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/21154/21157'
iduzel: 21157
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20934/21142/21154/21157
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Změny obsahu glykoalkaloidů při kulinárním zpracování a skladování brambor

Autor: Kateřina Hejtmánková
Ročník: 5.
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Dr. Ing. Věra Schulzová, Ing. Petr Botek

Brambory (Solanum tuberosum) syntetizují rozmanité sloučeniny, které slouží jako přirozená obrana proti fytopatogenům. Mezi tyto biologicky aktivní látky se řadí také glykoalkaloidy. Uvedené přírodní toxiny mají negativní účinky na lidské zdraví (inhibují acetylcholinesterasu, poškozují buněčné membrány, atd.), a proto je důležité sledovat jejich obsah v rostlinách. Na hladiny těchto látek mohou působit různé vnější vlivy. Pomocí validované HPLC-MS/MS metody byl sledován vliv kulinárního zpracování a skladování za různých podmínek na obsah glykoalkaloidů v bramborách. Z výsledků vyplývá, že použitými kulinárními úpravami se obsah glykoalkaloidů snižuje. Při skladování jejich obsah naopak vzrůstá, a to výrazněji při skladování při vyšších teplotách (25°C) ve srovnání se skladováním v lednici (4 °C).

Aktualizováno: 26.8.2015 13:14, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi