Akrylamid a pivo

Akrylamid je procesní kontaminant, který je klasifikován jako potenciální lidský karcinogen (IARC v roce 1994, skupina 2A). Vzniká v potravinách, které se připravují při teplotách vyšších než 120°C, tzv. Maillardovou reakcí. Jde tedy o procesy smažení, pečení a pražení. Hlavními dietárními zdroji akrylamidu jsou bramborové lupínky, hranolky, káva, sladké pečivo a chléb. Mezi zdroje s vyšším obsahem akrylamidu patří pražené slady, které se používají v pekárenském průmyslu k dobarvování potravin a zejména při výrobě piva. První část předkládané studie a zabývá monitoringem hladin akrylamidu v českých pivech. Ve druhé části se věnuje sledování hladin akrylamidu v jednotlivých technologických fázích při výrobě piva. Všechny vzorky byly vyšetřovány v rámci EU projektu TRUEFOOD. Akrylamid se z pevných vzorků extrahuje vodou za využití extrakční techniky „QuEChERS“. Metoda extrakce kapalných vzorků spočívá ve dvojnásobném přečištění na SPE kolonkách a byla vyvinuta v rámci tohoto projektu. Jako analytická koncovka se používá metodu kapalinové chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (LC-MS/MS). Kvantifikaci analytu se provádí pomocí techniky izotopového zřeďování, která jako vnitřní standard používá 13C3-akrylamid.