Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2010
iduzel: 20995
idvazba: 26005
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 18:32:17
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 20995
idvazba: 26005
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/20983/20995'
iduzel: 20995
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20930/20965/20983/20995
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Degradace ?-tokoferolu během zahřívání slunečnicového oleje

Autor: Bc. Jakub Fišnar
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Ing. Zuzana Réblová, Ph.D.

V této práci byla sledována degradace ?-tokoferolu během zahřívání slunečnicového oleje na topné desce o teplotě 120, 150, 180, 210 a 240 °C, a to zejména ve vztahu ke zniku polymerních triacylglycerolů (TAG), jakožto hlavního parametru charakterizujícího změny tuků a olejů během smažení a zahřívání na teploty vyšší než 100 °C a určujícího životnost takto namáhaných olejů. Rychlost vzniku polymerních TAG rostla s teplotou, přičemž doba, během níž vzrostl jejich obsah na 6 % (tj. polovinu akceptovatelného maximálního obsahu), se snižovala v rozmezí 29,6 až 1,1 hodiny. Životnost ?-tokoferolu (vyjádřená jako doba, za kterou poklesl obsah tohoto tokoferolu na 50 % původního obsahu) pak byla 18,6; 2,7; 1,0; 1,5 a 2,0 hodiny pro teploty 120, 150, 180, 210 a 240 °C. V důsledku tohoto nejednoznačného vztahu mezi rychlostí degradace ?-tokoferolu (respektive obecně tokoferolů) a teplotou byl ?-tokoferol při teplotách 120, 150 a 180 °C zcela degradován dříve, než obsah polymerních TAG dosáhl 12 % (tj. maximálního tolerovatelného obsahu), zatímco během zahřívání na teploty 210 a 240 °C bylo dříve dosaženo maximálního obsahu polymerních TAG.

Aktualizováno: 23.8.2015 16:29, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi