Dynamika tvorby akrylamidu v bramborových hranolcích

Cílem této práce bylo postihnout doporučení výrobců pro přípravu mražených polotovarů hranolek a zjistit, jaké množství akrylamidu (pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A) vzniká při minimálních a maximálních podmínkách doporučených konzumentům pro tepelné zpracování těchto výrobků. Z tohoto důvodu byly sledovány v rámci experimentální práce následující parametry: čas smažení resp. pečení, typ smažícího média (řepkový olej a palmový tuk), způsob zpracování (trouba, fritéza), hmotnost zpracovávaného vzorku (100 až 400 gramů) a vliv blanšírování (čas, teplota).
Z výsledků stanovení hladin akrylamidu ve smažených bramborových hranolcích je zřetelné, že významný vliv na jeho přítomnost má délka a způsob provedení technologické úpravy, hmotnost vzorku při pečení či smažení (poměr olej/vzorek je nižší) a typ smažícího média. Dalším nezbytným faktorem je samotné složení hranolků. Záleží na množství přítomných redukujících cukrů a aminokyseliny asparaginu v bramborách, které jsou hlavními prekurzory vzniku akrylamidu. Vliv na vznik akrylamidu má i způsob, jakým výrobce hranolky předpřipravil předsmažením, ale ten není v rámci našich experimentů proměnnou. Dále byl prokázán i vliv blanšírování hranolek, kdy hladina akrylamidu klesala s delší dobou blanšírování.
Závěrem lze říci, že v našich podmínkách je nejvhodnější smažit přibližně 200 g hranolek po dobu 5 minut, tak získáme výrobek - hranolky vhodné ke konzumaci. Tedy dostatečně propečené a zároveň jen dozlatova.