Vývoj metody pro identifikaci tepelně ošetřených džusů na základě sledování těkavých látek

Pomerančová šťáva je spotřebiteli ceněna nejen pro své senzorické vlastnosti, ale také jako bohatý zdroj vitaminu C a minerálních látek. Na trhu je k dostání ve dvou variantách, čerstvá a vyrobená z koncentrátu. V obou případech je ošetřena pasterací. Vzhledem k tomu, že přírodní šťáva je kvalitnější a tudíž také dražší, stává se častým předmětem falšování, kdy dochází k záměrné změně údajů o jejím původu.
Cílem námi realizovaných experimentů bylo vyvinout analytickou metodu, s jejíž pomocí by bylo možné odlišit džusy vyrobené z koncentrátu od džusů čerstvých.
Při výrobě koncentrátu dochází současně s odpařováním vody ke ztrátám těkavých látek. Aby bylo dosaženo požadované senzorické jakosti, je koncentrát při zpětném naředění vodou fortifikován aromatickými látkami. Vedle změn v zastoupení přirozeně se vyskytujících těkavých látek, dochází vlivem tepelného záhřevu k tvorbě dalších sloučenin, například furfuralu (furan-2-karbaldehydu). S ohledem na tyto skutečnosti jsme se zaměřili na vývoj metody vhodné pro porovnávání profilů těkavých látek džusů. Pro jejich analýzu byla provedena optimalizace techniky mikroextrakce tuhou fází z plynného prostoru nad vzorkem ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostně-spektrometrickou detekcí.