Aroma jahodových jogurtů

Jogurty jsou celosvětově nejoblíbenějším fermentovaným mléčným výrobkem. Spotřebiteli jsou ceněny nejen pro své senzorické vlastnosti, ale také jako zdroj bílkovin, vápníku a probiotických kultur. Na trhu jsou k dostání jogurty bílé a ochucené různými ovocnými příchutěmi, z nichž konzumenty je nejvíce preferována příchuť jahodová. Pro ochucování jogurtů je využíváno ovoce a také přírodních nebo syntetických aromat. Vedle toho při fermentačním procesu získává jogurt své typické aroma, což v kombinaci s ochucujícími složkami a aromatizujícími prostředky představuje komplexní matrici těkavých látek.
V případě, že by byl ovocný jogurt obohacený aromatizujícím přípravkem vydáván za jogurt s přídavkem pouze ovocné složky, jedná se o klamání spotřebitele.
Vzhledem k tomu, že tuto možnost nelze vyloučit, bylo cílem námi realizovaných experimentů odlišit jahodové jogurty bez přidaného aroma od jogurtů s přidaným aromatizujícím přípravkem.
S ohledem na tyto skutečnosti jsme se zaměřili na využití metody vhodné pro porovnávání profilů těkavých látek jahodových jogurtů. Pro jejich analýzu byla provedena optimalizace techniky mikroextrakce tuhou fází z plynného prostoru nad vzorkem ve spojení s plynovou chromatografií s hmotnostně-spektrometrickou detekcí.
Byl testován přídavek aromatizujícího přípravku a jahodové zavařeniny do jogurtu s různým obsahem tuku. Dále bylo provedeno statistické vyhodnocení naměřených dat, při němž došlo k oddělení jogurtů s a bez přidaného aromatizujícího přípravku.