Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2005
iduzel: 21224
idvazba: 26326
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 13:45:44
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 21224
idvazba: 26326
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/21212/21224'
iduzel: 21224
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20935/21164/21212/21224
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Dynamika tvorby akrylamidu při pražení kávy

Autor: Veronika Bartáčková
Ročník: 5.
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc.

Podobně jako řada tepelně zpracovávaných potravin, tak i pražená káva může obsahovat významné množství akrylamidu. Tato látka, která je považována za lidský karcinogen, vzniká při pražení kávy Mailardovou reakcí z přítomných prekurzorů a její hladiny závisí na odrůdě kávy a stupni pražení.
Akrylamid byl ze vzorku extrahován vodou. Před extrakcí byl ke vzorku přidán vnitřní standard (13C3)-akrylamid. Pro přečištění hrubého extraktu byly použity SPE kolonky Oasis HLB (0,2 g) a Isolute (0,3 g). Jako analytická koncovka této nově vyvinuté metody byla použita kapalinová chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií LC-MS/MS.
Jako hlavní faktory ovlivňující hladiny akrylamidu byly sledovány potenciální prekurzory jeho vzniku obsažené v syrové kávě (zejména asparagin a redukující cukry).
V tomto příspěvku bude diskutován rozdíl mezi dvěma odrůdami kávy Arabica a Robusta praženými při teplotě 230°C po dobu 256-418 s.

Aktualizováno: 27.8.2015 13:00, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi