Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2005
iduzel: 21214
idvazba: 26310
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 16:48:16
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 21214
idvazba: 26310
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/21212/21214'
iduzel: 21214
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20935/21164/21212/21214
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Stanovení polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) uzeném

Autor: Kateřina Boušová
Ročník: 5.
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., Ing. Marie Jánská

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) reprezentují skupinu všudypřítomných kontaminantů životního prostředí. S ohledem na jejich mutagenní a karcinogenní potenciál je jejich výskytu v potravinách věnována mimořádná pozornost. Rizikem spojeným s dietárním příjmem se také zabývá Scietific Committee on Food (Commission recommendation 2005/108/EC, 4 February 2005), která nedávno stanovila maximální limit pro benzo[a]pyren (B[a]P) pro většinu uzených výrobků na 5 µg/kg (Commission Regulation 208/2005, 4 February 2005).
Vedle znečištění imisemi z životního prostředí, ke kontaminaci potravin PAU může také docházet při některých kulinárních úpravách jakou je grilování, uzení, smažení atd.
Cílem této práce bylo porovnat stupeň kontaminace PAU v uzených sýrech pocházejících z různých udících procesů. K izolaci PAU byla použita Soxhletova extrakce, přečištění získaných extraktů bylo provedeno pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a k identifikaci a kvantifikaci cílových PAU byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie s fluorescenční detekcí (HPLC/FLD).
Zatímco v uzených sýrech pocházejících z moderních komerčních provozoven byly nálezy PAU nízké, a proto by v tomto ohledu neměly představovat pro spotřebitele riziko, ve vzorcích pocházejících z tradiční domácí udírny byly zjištěny až desetinásobně vyšší hladiny uvedených škodlivin.

Aktualizováno: 27.8.2015 12:44, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi