Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2010
iduzel: 20998
idvazba: 26008
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 14:37:20
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 20998
idvazba: 26008
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/20983/20998'
iduzel: 20998
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20930/20965/20983/20998
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vliv technologického a kulinárního zpracování potravin na tvorbu 3-chlorporpan-1,2-diolu a jeho esterů

Autor: Martina Šustrová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Ing. Zuzana Zelinková, Ph.D.

3-Chlorpropan-1,2-diol (tzv. volný 3-MCPD) se řadí do skupiny potravinových kontaminantů známých jako chlorpropanoly. Nejvýznamnějším zdrojem 3-MCPD byly kyselé hydrolyzáty bílkovin, které se využívají v potravinářském průmyslu především jako složky kořenících přípravků a sojových omáček. V posledních letech byla jeho přítomnost zjištěna v řádu desítek µg•kg-1 i v jiných typech potravin jako je slad, káva, sušenky, cereálie, pekařské výrobky, sýry, masné výrobky, polévky, rybí produkty a další. Další studie poukázaly na zvýšené hodnoty 3-MCPD po některých kulinářských úpravách zahrnujících opékání (toastování), pražení, mikrovlnný ohřev a grilování. Ke zvýšení hodnot 3-MCPD v potravinách může vést vyšší obsah tuku v potravině, chlorid sodný, nízká aktivita vody a vystavení potraviny působení vyšších teplot. 3-MCPD bylo označeno koncem 90. let za potenciální genotoxický karcinogen. V posledních letech však byly publikovány výsledky ukazující, že estery chlorpropanolů, především monoestery a diestery 3-MCPD (tzv. vázaný 3-MCPD) jsou v potravinách významnějšími kontaminanty než neesterifikované chlorpropanoly. V práci byl sledován obsah volného a vázaného 3- MCPD v produktech z brambor v závislosti na kulinární úpravě. Analýzy byly prováděny pomocí plynového chromatografu s kvadrupólovým hmotnostním detektorem.

Aktualizováno: 23.8.2015 16:31, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi