Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2012
iduzel: 20921
idvazba: 25930
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 12:52:20
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 20921
idvazba: 25930
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/20917/20921'
iduzel: 20921
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20866/20900/20917/20921
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vnímání slané chuti

Autor: Bc. Iva Hospodková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Zdenka Panovská

Slaná chuť je jeden z pěti senzorických deskriptorů. Nejčastěji používanou látkou je chlorid sodný. Vzhledem k nutnosti snížit obsah soli v potravinách jsou vyráběny náhražky, které nejsou prozatím výrazně efektní. Jednou z cest je použití kvasničných extraktů, které kromě dodání slané chuti, slouží také jaké zvýrazňovače, a tudíž je možné jimi nahradit glutamát sodný. Kvasničné extrakty jsou dodávány různými firmami a liší se především v obsahu soli a obsahu IMP a GMP. V práci sem se zaměřila na senzorickou analýzu 7 kvasničných extraktů od různých výrobců s odlišným obsahem chloridu sodného a intenzitou umami způsobenou především přidáním intenzifikátorů I+G.
Cílem mé práce bylo zjistit, jak se liší hodnocení panelu vnímání intenzity slané chuti. Jeden z faktorů ovlivňující vnímání je i teplota, a proto byl sledován při analýze. Hodnocení bylo prováděno profilovou zkouškou pomocí nestrukturované grafické stupnice. Parametry, které byly hodnoceny: slanost, hořkost, trpkost, nasládlost, umami, kyselost, příchuť kvasnic, pečeného masa a bílého kuřecího masa. Jednotlivé kvasničné extrakty se nejvíce lišily ve vnímání intenzity slané chuti a bílého kuřecího masa.

Aktualizováno: 22.8.2015 22:07, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi