Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2012
iduzel: 20914
idvazba: 25923
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 09:59:58
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 20914
idvazba: 25923
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/20909/20914'
iduzel: 20914
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20866/20900/20909/20914
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Kritické zhodnocení kvality bramborových lupínků při vakuovém a konvenčním smažení

Autor: Bc. Kamila Hůrková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., Ing. Beverly Bělková

Během smažení dochází k mnoha chemickým reakcím, při kterých vznikají sloučeniny ovlivňující příznivě i nepříznivě kvalitu finálního produktu ale i smažícího média. V poslední době je velká pozornost věnována možnostem minimalizovat vznik jak procesního kontaminantu akrylamidu (potencionální karcinogen skupiny 2A podle IARC, 1994), který vzniká během vysokých teplot smažení v potravinách, tak tvorbu oxidačních produktů ve smažící lázni. Práce byla zaměřena na porovnání kvality bramborových lupínků připravených ze dvou odrůd brambor smažených za vakua a za atmosférického tlaku. Byla provedena analýza obsahu akrylamidu (HPLC-MS/MS), obsahu vody a obsahu tuku finálního produktu. Dále byla sledována pomocí techniky DART-HRMS kvalita smažícího média z hlediska množství vzniklých oxidačních produktů triacylglycerolů a mastných kyselin. Závěrem bylo provedeno senzorické hodnocení bramborových lupínků usmažených za těchto dvou odlišných technologií. Z provedeného experiment vyplývá, že vakuové smažení je z hlediska vzniku akrylamidu v lupíncích a vzniku oxidačních produktů ve smažícím médiu mnohem šetrnější technologií pro zpracování potravin než konvenční smažení. Senzorickým hodnocením bramborových lupínků byla zjištěna vyšší preference konvenčně smažených.

Aktualizováno: 22.8.2015 21:54, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi