Stanovení akrylamidu v tradičním českém chlebu

Jednou z významných komodit, ve které vzniká akrylamid, nedávno objevený potravinový karcinogen, jsou pekárenské výrobky. Hlavním faktorem, který v tomto typu výrobku ovlivňuje hladinu akrylamidu je koncentrace aminokyseliny asparaginu. Zdrojem tohoto prekurzoru je mouka. V naší studii, realizované v rámci projektu Národního programu výzkumu (NPV II.) ve spolupráci s ústavem technologie sacharidů, jsme se zaměřili na klasický český chléb. Akrylamid se tvoří během pečení za teplot vyšších než 120 °C, proto jsme analyzovali akrylamid v chlebové kůrce. Teploty uvnitř bochníku během jeho pečení totiž nedosahují ani 100 °C. Ve spolupráci s průmyslovou pekárnou jsme monitorovali hladiny akrylamidu ve vzorcích chleba odebraných během deseti po sobě jdoucích dnů – „desetidenní monitoring“. Dále jsme měli k dispozici chleby odebrané v několika pekárnách s různým režimem pečení. Akrylamid se ze vzorku extrahuje vodou za využití extrakční techniky „QuEChERS“. Jako analytická koncovka byla použita metoda kapalinové chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (LC-MS/MS). Ke kvantifikaci analytu byla použita technika izotopového zřeďování, která jako vnitřní standard používá 13C3-akrylamid.