Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2007
iduzel: 21117
idvazba: 26142
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 16:12:24
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 21117
idvazba: 26142
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/21114/21117'
iduzel: 21117
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20933/21104/21114/21117
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Výskyt fusariových mykotoxinů v celozrnných pekařských výrobcích

Autor: Kamila Kalachová
Ročník: 5.
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc., Ing. Marta Kostelanská

Fusariové mykotoxiny jsou sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub, k jejichž producentům patří především rod Fusarium. Jedná se o významné kontaminanty cereálií a z nich vyráběných potravin. V nedávné době byl prokázán výskyt různých forem konjugátů fusariotoxinů, souhrnně označovaných jako „maskované“ mykotoxiny, které unikají rutinním analýzám. Jejich biologická dostupnost a toxicita není doposud známa. Otevřenou otázkou tedy zůstává vliv potravinářských technologií na hladiny jednotlivých forem mykotoxinů. V rámci této práce byl studován vliv pekařských technologií na konečný obsah fusariových mykotoxinů v celozrnném pečivu. Pozornost byla zaměřena na majoritní trichothecen DON a jeho vázanou formu, deoxynivalenol-3-glukosid. Pomocí metody LC-MS/MS byly vyšetřeny vzorky pečiva, které se lišily nastavením hlavních pekárenských parametrů, tj. složením těsta, dobou zrání a dobou pečení. Experimenty neprokázaly významnou redukci DON za podmínek zpracování kontaminované suroviny.

Aktualizováno: 25.8.2015 21:16, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi