Antioxidační aktivita v jedlých částech bezu černého

Cílem této práce je zhodnocení výskytu redukujících látek v plodech a květech bezu černého (Sambucus nigra) a příslušných výrobcích. Redukční síla byla stanovena po separaci vybraných vzorků potravin nebo jejich extraktů metodou HPLC s elektrochemickou detekcí (+0,8 V). U vybraných vzorků byla také sledována antiradikálová aktivita založená na měření zhášení volného radikálu DPPH?. Hlavní zdroj redukční aktivity květů, rutin, zůstává v nálevech ze sušených květů zachován ve značné míře. Při extrakcích čerstvých květů za studena nebo přípravě sirupů je rutin z větší části degradován a v důsledku hydrolytických a dalších reakcí jsou nacházeny odlišné směsi aktivních látek. Důležitým prvkem při přípravě sirupů je přídavek kyseliny citronové, kterým se potlačují reakce enzymového hnědnutí. Komerční sirup obsahuje menší množství aktivních látek z květů bezu, dominantní účinek zde má přidaná askorbová kyselina. Plody (bezinky) jsou významným zdrojem vitamínů A, E a kyseliny askorbové a především anthokyaninů, zejména kyanidin-3-O-sambubiosidu a kyanidin-3-O-glukosidu, a flavonolů. Antiradikálová účinnost podle návodu připraveného nálevu ze sušeného květu a čerstvé šťávy z plodů je srovnatelná.