Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2013
iduzel: 20878
idvazba: 25885
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 16:23:25
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 20878
idvazba: 25885
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/20877/20878'
iduzel: 20878
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20886/18614/20877/20878
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Následné reakce redukujících produktů transformace sacharidů

Autor: Bc. Marie Bícová
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Karel Cejpek

Transformace redukujících sacharidů zejména v přítomnosti aminosloučenin (Maillardova reakce, MR), patří mezi nejvýznamnější a zároveň nejrozšířenější chemické procesy probíhající během skladování a zpracování potravin. Některé klíčové produkty a meziprodukty MR mohou výrazně ovlivňovat redoxní status potravin. Mezi takové látky s redukčním, a tedy potenciálním antioxidačním účinkem, patří tzv. reduktony a příbuzné látky, jako je např. norfuraneol. Tento příspěvek je součástí studia následných reakcí těchto redukujících látek v modelových reakčních směsích s reaktivními karbonylovými meziprodukty MR (?-hydroxykarbonylovými produkty fragmentace sacharidů, karbaldehydy aj.) a dalšími redukčními složkami potravin, fenolovými kyselinami. V práci jsou sledovány a charakterizovány některé vznikající adiční produkty, a to nejen s ohledem na jejich potenciální redukční vlastnosti, ale i na schopnost reduktonů snižovat úroveň karbonylového stresu. Pro stanovení redukční síly byla použita metoda HPLC s amperometrickou detekcí (Ea = +0,8 V).

Aktualizováno: 21.8.2015 23:01, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi