Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2013
iduzel: 20868
idvazba: 25875
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 01:36:01
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 20868
idvazba: 25875
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/20867/20868'
iduzel: 20868
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20886/18614/20867/20868
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Faktory ovlivňující tvorbu esterů MCPD a glycidolu

Autor: Bc. Karolina Bazalková
Ročník: M1
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: Ing. Eliška Čížková, prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc.

Estery 3-MCPD a glycidolu jsou procesní kontaminanty, které vznikají v průběhu přípravy a zpracování potravin a mohou mít negativní účinek na lidské tělo. Tyto kontaminanty vznikají v tepelně upravených potravinách a to především v tucích a olejích během procesu rafinace, kterým se tuky a oleje zpracovávají. Hlavními prekurzory vzniku esterů 3-MCPD jsou sloučeniny odvozené od glycerolu a chloridové ionty, buď přirozeně přítomné, nebo přidané jako chlorid sodný.
Cílem provedených (uskutečněných) experimentů bylo ověřit nejen faktory, které množství 3-MCPD ovlivňují, popřípadě snižují, ale především potenciál nových technologií pro minimalizaci tvorby esterů 3-MCPD během zpracování potravin. V rámci experimentů byl sledován obsah kontaminantů ve třech matricích: ryby, sušenky, dětská výživa, kdy všechny vzorky byly ošetřeny jednotlivými novými technologiemi, a to konkrétně: vysokotlakou tepelnou sterilizací, vakuovým pečením, ohmickým záhřevem a mikroenkapsulací.

Aktualizováno: 21.8.2015 22:38, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi