Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK2015
iduzel: 23801
idvazba: 29930
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 13:47:05
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 23801
idvazba: 29930
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/23769/23801'
iduzel: 23801
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/23764/23765/23769/23801
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Vplyv dextrínov na vysmážané produkty

Autor: Bc. Bibiána Šimalíková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Zdenka Panovská

Vysmážané výrobky sú veľmi populárne pre ich jedinečnú chuť, arómu, a textúru. Produkty alebo polotovary pripravené smažením však nie je vhodné konzumovať často, pretože obsahujú vysoké množstvo tuku (až 50 % celkovej hmotnosti). Výrobcovia potravín sa zaoberajú metódami, ktoré by umožnili zníženie absorpcie tuku počas smaženia. Jedným zo spôsobov redukcie migrácie tuku do potravín môže byť použitie dextrínov. Zahrievaním natívnych suchých škrobov alebo škrobov okyslených malým prídavkom zriedených minerálnych kyselín sa v závislosti na podmienkach dextrinácie a druhu škrobu získavajú rôzne druhy dextrínov. Dextríny majú uplatnenie v potravinárstve do poťahovaných výrobkov alebo polotovarov, do zmesí pre náhradu tukov, ako prísady do pekárenských výrobkov, zmrazených potravín, prísady do poliev a náplní.

Cieľom tejto práce bolo vyhodnotiť hmotnostnú bilanciu (obsah sušiny, tuku a výťažnosť) v šiškách počas smaženia na obsahu dextrínu v danej receptúre. Zmes dextrínov bola získaná od firmy LYCKEBY AMYLEX, a.s., ktorá je najväčším výrobcom zemiakového škrobu v ČR. Súčasťou práce bola aj senzorická analýza šišiek. Výsledky získané panelom hodnotiteľov pri senzorickom hodnotení boli štatisticky spracované viacerými metódami.

Aktualizováno: 16.11.2015 00:03, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi