Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → 2015_Knitlová
iduzel: 23793
idvazba: 29922
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 09:17:24
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 23793
idvazba: 29922
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/23768/23793'
iduzel: 23793
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/23764/23765/23768/23793
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Sledování transformace sacharidů elektrochemickými metodami

Autor: Bc. Pavlína Knitlová
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Karel Cejpek

Maillardova reakce patří k nejvýznamnějším procesům probíhajícím při skladování a zpracování potravin. Mezi její projevy patří vznik aroma, chuti nebo zbarvení, ale také pokles redoxního potenciálu. Pokud do reakcí sacharidů s aminosloučeninami vstupují další složky potravin, průběh a projevy této reakce mohou být změněny.

Práce se zabývá měřením poklesu redoxního potenciálu modelových reakčních směsí cukrů s aminokyselinou. Zároveň byl sledován nárůst koncentrace stabilních reduktantů, jako je norfuraneol nebo dihydrohydroxymaltol, amperometricky po předchozí separaci metodou HPLC. Po hodinové reakci (aq. prostředí, reflux, 0,2M cukr) se redoxní potenciál pentosových systémů snížil v průměru o 180 mV a hexosových o 90 mV. Přídavek různých fenolových antioxidantů před záhřevem sice redoxní potenciál reakčních směsí bezprostředně snižuje, ovšem během záhřevu tyto látky Maillardovu reakci ovlivňují a pokles redoxního potenciálu indukovaný Maillardovou reakcí je významně omezen. Analogické výsledky poskytuje rovněž amperometrické stanovení. Výsledky experimentů tak naznačují, že přítomné fenolové antioxidanty mohou negativně ovlivnit hladinu antioxidantů, které vznikají Maillardovou reakcí během technologického a kulinárního zpracování potravin.

Aktualizováno: 16.11.2015 17:14, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi