Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2011
iduzel: 21245
idvazba: 26347
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 13:41:38
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 21245
idvazba: 26347
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/svk/21243/21245'
iduzel: 21245
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/21225/21227/21243/21245
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

?-Dikarbonylové sloučeniny v kávě

Autor: Bc. Jana Kavalírová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: doc. Dr. Ing. Karel Cejpek

Glyoxal, methylglyoxal a biacetyl jsou ?-dikarbonylové sloučeniny vznikající během Maillardovy reakce, která probíhá mj. také při pražení kávy. Tyto reaktivní meziprodukty jsou jednak prekurzory řady senzoricky a biologicky aktivních látek v potravinách, jednak jsou jako stresory pokročilé glykace (AGE) spojovány s rozvojem řady chorob, jako je cukrovka, ateroskleróza nebo některá neurodegenerativní onemocnění. Předmětem práce je aplikace RP HPLC metody s detekcí fotodiodového pole pro jejich kvantifikaci v extraktech (nálevech) z kávy. Pro odstranění interferujících sloučenin byly použity alternativní metody srážení a extrakce na tuhou fázi (solid phase extraction; SPE). ?-Dikarbonylové sloučeniny byly derivatizovány s o fenylendiaminem za vzniku příslušných chinoxalinových derivátů, které absorbují v UV/Vis oblasti. Malá množství glyoxalu a methylglyoxalu se přirozeně vyskytují také v zelených kávových bobech. Bylo zjištěno, že jejich koncentrace s rostoucím stupněm pražení nejprve roste, při delším pražení pak klesá. Naopak biacetyl je přítomen až v nálevech z káv připravených tmavým pražením.

Aktualizováno: 27.8.2015 13:37, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi