Sledování vlivu kulinárních úprav a skladování na obsah biologicky aktivních látek v rajčatech

Rajčata (Lycopersicon), patřící mezi lilkovité rostliny (Solanaceae), obsahují biologicky aktivní látky, mezi které lze zařadit karotenoidy a glykoalkaloidy. Karotenoidy, ß-karoten a lykopen, patří z chemického hlediska do skupiny tetraterpenoidů a jedná se o oligomery isoprenu. Tyto látky mají antioxidační účinky a hrají pozitivní úlohu v lidském organismu. V rajčatech se však také přirozeně vyskytují toxické glykoalkaloidy ?-tomatin a dehydrotomatin, odvozené od aglykonu spirosolanu.
Cílem práce bylo sledovat vliv kulinárních úprav a délky skladování (při 4°C) na obsah těchto významných karotenoidů a glykoalkaloidů v rajčatech. Z kulinárních úprav bylo posuzováno vaření, pečení a mikrovlnný ohřev.
Sledována byla distribuce karotenoidů a glykoalkaloidů v jednotlivých částech rajčete, tj. ve slupce, dužnině a zrníčkách. Dále byla studována stabilita standardů ß-karotenu a lykopenu a směsi rajčatových extraktů, které byly skladovány ve vialkách v mrazáku (-18°C), lednici (4°C) a při laboratorní teplotě. Lykopen a ß-karoten byly stanoveny metodou kapalinové chromatografie s UV detekcí (HPLC/UV), glykoalkaloidy metodou kapalinové chromatografie s MS detekcí (LC-MS/MS).