Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2008
iduzel: 21092
idvazba: 26107
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 05:44:44
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 21092
idvazba: 26107
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/21085/21092'
iduzel: 21092
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20932/21072/21085/21092
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Možnosti minimalizace akrylamidu v tepelně zpracovaných potravinách - nové trendy

Autor: Lenka Nedvědová
Ročník: M1
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc.; Ing. Veronika Bartáčková

Procesní kontaminanty vznikají za určitých podmínek při zpracování potravin z běžných toxikologicky indiferentních prekursorů. V současné době je snaha upravit technologie výroby potravin tak, aby výsledné produkty obsahovaly minimální množství akrylamidu, který díky svým karcinogenním vlastnostem představuje potenciální zdravotní riziko. Pro snížení obsahu této škodliviny v pekárenských produktech lze použít několik možných přístupů, které jsou přehledně zpracovány v dokumentu Konfederace potravinářského a nápojového průmyslu při EU (CIAA). Při jejich aplikaci ale často dochází k negativnímu ovlivnění barvy, chutě a vůně výrobků a jejich senzorické vlastnosti se tak stávají pro konzumenty méně atraktivní až nepřijatelné. Jako velice perspektivní řešení se jeví využití enzymů, které snižují obsah akrylamidu v pečivu tím, že dochází v těstě k hydrolýze aminokyseliny asparaginu, která je významným prekursorem tvorby akrylamidu. Experimentální data dokazují, že použití enzymů obecně představuje účinný a jednoduchý způsob pozitivního ovlivnění hygienicko-toxikologické jakosti výrobků.

Aktualizováno: 25.8.2015 12:55, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi