Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2008
iduzel: 21087
idvazba: 26102
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 18:50:29
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 21087
idvazba: 26102
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/21085/21087'
iduzel: 21087
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20932/21072/21085/21087
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Antioxidační aktivita medů a poživatin na bázi medu

Autor: Milena Hánová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Dr. Ing. Karel Cejpek

Soubor 26 vzorků medu, dále několika produktů z medu a včelařských výrobků byl zkoumán na přítomnost elektrochemicky aktivních látek amperometrickou metodou po HPLC separaci. U vybraných vzorků medu byla zjišťována změna ve složení a koncentraci redukujících látek během tepelného zpracování. Mezi redukční schopností a intenzitou zbarvení medů byla nalezena pozitivní, i když nepříliš těsná korelace. Nejvyšší aktivitu mezi květovými medy vykazují med pohankový a med z ostropeřce mariánského. Při přípravě medoviny nedochází k výrazným změnám v hladinách fenolových antioxidantů pocházejících z medu, případný nárůst je způsoben přídavkem koření nebo chmele. Zahřívání medu vede až k několikanásobnému zvýšení aktivity jak u vodných modelových vzorků, tak u potravin s přídavkem medu, zvláště pak za podmínek nízké aktivity vody na povrchu pečených výrobků. Hlavní indukovanou látkou s redukčními vlastnostmi je meziprodukt Maillardovy reakce 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on. U vybraných vzorků byla kromě elektrochemické redukční aktivity zjišťována také antiradikálová účinnost použitím metody zhášení radikálu DPPH.

Aktualizováno: 25.8.2015 12:52, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi