Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2010
iduzel: 20997
idvazba: 26007
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 18:34:30
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 20997
idvazba: 26007
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/20983/20997'
iduzel: 20997
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20930/20965/20983/20997
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Reakce antioxidantů s meziprodukty Maillardovy reakce

Autor: Michaela Šubrtová
Ročník: M1
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Dr. Ing. Karel Cejpek

Reduktony jsou vysoce reaktivní meziprodukty rané fáze Maillardovy reakce, které společně se sloučeninami s kyselou methylenovou skupinou zodpovídají za redukční vlastnosti reakčních směsí sacharidů. Norfuraneol, látka strukturně podobná reduktonům, patří mezi nejvýznamnější produkty rozkladu pentos i hexos. Při reakcích s meziprodukty Maillardovy reakce obsahujícími karbonylovou skupinu poskytuje sloučeniny, které částečně zachovávají redukční aktivitu norfuraneolu. Jejich vznik probíhá obzvlášť intenzivně, jestliže se reakce účastní cyklické sloučeniny s reaktivní formylovou skupinou (např. furan-2-karbaldehyd) nebo některý z ? hydroxykarbonylových produktů fragmentace sacharidů (např. glyceraldehyd, glykolaldehyd). Norfuraneol reaguje za obdobných reakčních podmínek také s některými zástupci fenolových kyselin (kávová, ferulová, sinapová, p-kumarová, chlorogenová kyselina). Během těchto reakcí v binárních systémech dochází ke vzniku různých množství elektrochemicky aktivních produktů, z nichž některé vznikají i při tepelném rozkladu samotných kyselin.

Aktualizováno: 23.8.2015 16:30, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi