Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2013
iduzel: 20882
idvazba: 25889
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 10:19:32
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 20882
idvazba: 25889
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/studium/20877/20882'
iduzel: 20882
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/20886/18614/20877/20882
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Degradace glycidyl-palmitátu v modelovém systému

Autor: Bc. Kateřina Matějková
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Marek Doležal; Ing. Vojtěch Ilko

Glycidol a jeho estery s mastnými kyselinami patří stejně jako 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) a jeho estery mezi procesní kontaminanty. Glycidyl estery vznikají zejména během procesu rafinace (hlavně deodorace) olejů a tuků v rozmezí teplot 220–230 °C při absenci chloridových iontů v prostředí. Jejich tvorba je minimální při teplotě < 200 °C. Prekurzorem těchto endogenních kontaminantů jsou převážně diacylglyceroly a monoacylglyceroly, zatímco triacylglyceroly se podílejí na vzniku minimálně. Glycidyl estery se vyskytují v rafinovaných olejích/tucích v množství desetin až jednotek mg/kg, zatímco v dalších potravinách v množství desítek µg/kg.
Práce se zabývá kinetikou rozkladu glycidyl palmitátu (P-glycidol) a vzniku produktů 1-palmitátu 3-MCPD a 1,2-dipalmitátu 3-MCPD. Degradace P-glycidolu v modelových systémech probíhala při konstantní teplotě 110 °C po dobu 15 min – 3h a odpovídá kinetice 1. řádu. Z výsledků byla vypočtena rychlostní konstanta. Aby byla omezena autooxidace mastné kyseliny vázané v glycidyl esterech, byla vybrána nasycená palmitová kyselina, která se vyskytuje prakticky ve všech živočišných lipidech. Pro kvantitativní stanovení byl použit plynový chromatograf s hmotnostně spektrometrickou detekcí.

Aktualizováno: 21.8.2015 23:04, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi