Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → 2015_Formánková
iduzel: 23780
idvazba: 29909
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 16:20:57
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 23780
idvazba: 29909
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/23767/23780'
iduzel: 23780
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/23764/23765/23767/23780
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Redoxní vlastnosti čerstvého česneku

Autor: Bc. Kateřina Formánková
Ročník: M1
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Karel Cejpek

Čerstvý česnek (Allium sativum) je jedním z nejvýznamnějších zdrojů biologicky aktivních látek. Řada z nich vykazuje antioxidační účinek, a tím chrání lidské buňky před oxidačním stresem. Jako primární antioxidanty mohou v česneku, kromě fenolových sloučenin nebo L‑askorbové kyseliny, působit také sirné látky. Na rozdíl od biologických a organoleptických vlastností je redoxní chování rozkladných produktů derivátů S‑alk(en)ylcysteinsulfoxidů známé poměrně málo.

Cílem této práce bylo stanovení celkové antioxidační kapacity čerstvého rozdrceného česneku a určení podílu sirných sloučenin na této hodnotě. K měření byla použita spektrofotometrická metoda založená na zhášení radikálů ABTS+ [2,2'‑azino‑bis(3‑ethylbenzothiazolin-6-sulfonová kyselina)] v suspenzi vzorku; do výsledku tak byly zahrnuty i antioxidanty z nerozpustného podílu česneku. Celková antioxidační kapacita vzorků čerstvého česneku se pohybovala v rozmezí 40-45 mmol EAA (ekvivalentu L‑askorbové kyseliny)/kg. Srovnávací analýzou čerstvého česneku a česneku s inaktivovanou alliinasou (účinnost inhibice 98 %) bylo zjištěno, že nestabilní sirné sloučeniny se na celkové antioxidační kapacitě čerstvého česneku podílejí téměř z poloviny.

Aktualizováno: 17.11.2015 08:28, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi