Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2011
iduzel: 21254
idvazba: 26356
šablona: stranka
čas: 29.3.2024 14:55:30
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 21254
idvazba: 26356
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/21251/21254'
iduzel: 21254
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/21225/21227/21251/21254
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Procesní kontaminanty v kávě

Autor: Bc. Vendula Kuralová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Ing. Veronika Bartáčková, Ing. Beverly Bělková

Procesní kontaminanty jsou látky, které v potravinách vznikají během jejich technologického zpracování. Za hlavní mechanismus vzniku akrylamidu je považována reakce mezi asparaginem a redukujícími sacharidy (glukóza, fruktóza) jako součást Maillardovy reakce. Vznik furanu je charakteristický především pro průmyslové technologie, během nichž jsou potraviny tepelně opracovány již zabalené, což zabraňuje úniku furanu s vodní parou. Hlavní cesta vzniku je ze sacharidů a kyseliny askorbové, kdy se furan tvoří mechanismem Maillardovy reakce. Estery 3-MCPD vznikají při vysokých teplotách během rafinace jedlých tuků a olejů a to zejména během deodorace. Cílem realizovaných experimentů bylo stanovení obsahů výše jmenovaných kontaminantů v různých typech kávy, případně v připravených nálevech. Stanovení akrylamidu bylo provedeno metodou kapalinové chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (HPLC–MS/MS). Furan byl stanoven plynovou chromatografií s využitím hmotnostní spektrometrie (GC–ITDMS). Estery 3-MCPD byly stanoveny po hydrolýze a derivatizaci technikou plynové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí (GC–HRTOFMS).

Aktualizováno: 27.8.2015 13:44, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi