Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → SVK 2011
iduzel: 21252
idvazba: 26354
šablona: stranka
čas: 28.3.2024 17:37:58
verze: 5351
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 21252
idvazba: 26354
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/21251/21252'
iduzel: 21252
path: 8548/15102/15103/15106/15269/73488/18561/21225/21227/21251/21252
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Senzorické hodnocení náhražek soli

Autor: Bc. Kateřina Krausová
Ročník: M2
Ústav: Ústav chemie a analýzy potravin
Školitel: Dr. Ing. Zdeňka Panovská

Práce se zabývá senzorickým hodnocením některých náhražek soli (tj. solí Mary, NoSalt, Lite Salt, Kardisal a Lactosalt optitaste). Cílem bylo stanovit koncentrace náhražek, při nichž se dosáhne stejné slanosti, jako při použití standardu, kterým je NaCl a ověřit jejich použití u modelových roztoků, kuřecího vývaru a chleba. Posuzování slané chuti proběhlo profilovou zkouškou dle normy ČSN ISO 11035 (560061) Senzorická analýza - Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu.
Za tím účelem proběhlo senzorické hodnocení modelových vodních roztoků prostřednictvím panelu hodnotitelů. Dalším krokem byl výpočet celkového množství sodíku v potravině a porovnání mezi standardem a jednotlivými náhražkami soli. Tento výzkum je prováděn v souvislosti s prokázanými negativními důsledky nadměrného příjmu sodíku, kterými jsou zvyšování krevního tlaku a vznik kardiovaskulárních onemocnění. Snahy o nahrazení chloridu sodného jinými produkty, a tedy o snížení příjmu sodíku u spotřebitelů, mohou však vést k úspěšnému cíli pouze tehdy, podaří-li se s nimi dosáhnout senzorických parametrů, které jsou pro konzumenty přijatelné.

Aktualizováno: 27.8.2015 13:42, Autor: Jana Pulkrabová

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi